Les hottes à évacuation aspirent efficacement les vapeurs de cuisson et filtrent les particules de graisses à l'aide du filtre à graisses. L'air filtré est évacué de la cuisine via un tuyau d'évacuation vers l'extérieur. L'évacuation de l'air permet aussi d'éliminer les odeurs et l'excédent d'humidité de la cuisine. Les hottes à évacuation nécessitent une ouverture dans le mur ou une sortie par le toit. De l'air frais doit en même temps être injecté, par ex. grâce à une fenêtre ouverte. Une hotte à évacuation est particulièrement recommandée sur une table de cuisson au gaz ou si vous cuisinez souvent avec une friteuse, au gril ou dans un wok. Ces appareils produisent beaucoup de chaleur, de graisse et de vapeur qui sont les mieux évacués à l'aide du mode évacuation. En outre, la table de cuisson gaz est alimentée en oxygène nécessaire pour la combustion via l'air frais.

Les hottes en recyclage aspirent les vapeurs de cuisson et filtrent les particules de graisse et les odeurs à l'aide des couches de filtre. L'air épuré est restitué à l'intérieur de la pièce. Ainsi, une circulation d'air est créée dans un espace clos. Les hottes à recyclage ne nécessitent pas de canalisations, de percage de mur ou de sorties de toit . Ainsi, leur installation est plus simple par rapport aux hottes à évacuation ou devient même possible (par exemple, dans les immeubles hauts). Une hotte en recyclage est optimale pour une table de cuisson électrique. En revanche, pour une table de cuisson au gaz produisant beaucoup de chaleur, il est préférable d'installer une hotte à évacuation.